sgombro marinato e zuppa fredda di pomodori e pesche

Ingredienti per 4 persone:

filetto di sgombro g 200

Per la zuppetta:

pomodoro pizzutello g 250
pesca bianca g 40
aceto di lampone g 10
menta fresca g 15
olio extravergine Biceno g 50
cipolla bianca g 15
sale q b

Per la marinata:

sale kg 1
zucchero g 600
pepe nero g 10
olio extravergine Biceno
menta

Per le melanzane:

melanzane g 100
salsa soia q b
zenzero q b
aglio q b
olio extravergine Biceno

Mischiare il sale, lo zucchero e il pepe e marinare i filetti di sgombro privati di tutte le lische per 10 minuti.
Lavare bene i filetti e asciugarli con carta assorbente, quindi privarli della pelle indigesta e marinarli in olio extravergine e foglioline di menta.
Tagliare le melanzane a tocchetti di 1 cm per lato, scaldare un po’ d’olio con l’aglio in una padella antiaderente e saltare i tocchetti di melanzana mantenendoli al dente.
irrorare con gocce di salsa di soia e una grattugiata di zenzero e mettere da parte.
In un mixer potente, frullare i pomodori, la cipolla, la menta, l’aceto di lamponi, l’olio extravergine e la pesca, aggiustare di sale e pepe e riporre in frigo.
Nel piatto versare la zuppetta fredda di pomodori e pesche; sistemare un isoletta di melanzane e adagiare sopra di essa i filetti di sgombro marinati. Decorare con fili di buccia di melanzana fritti e un generoso giro d’olio extravergine Biceno.