Olive Oil Agency

Switch to desktop Register Login

Concorso Armonia

Assaggiatori Professionali dell’Olio Extravergine d’Oliva

Corso professionale per la formazione di
Assaggiatori Professionali dell’Olio Extravergine d’Oliva
Corso di idoneità fisiologica all’assaggio dell’Olio d’Oliva
(Reg. CE2568/92 –Reg. CEE 640/2008 – Circolare Mi.P.A. n°5 del 18.6.99)
valido per l’iscrizione all’Elenco Tecnici ed Esperti Assaggiatori degli oli d’oliva vergini tenuto dal Mi.P.A.A.F.

Non solo Assaggiatori, ma veri esperti nella conoscenza e utilizzo dell’olio d’oliva

Il corso è rivolto a tutti coloro che NON si accontentano di diventare semplici Assaggiatori di olio, ma VERI ESPERTI non solo nella valutazione sensoriale, ma in particolare nell’ utilizzo e nella promozione degli oli extravergini d’oliva di Eccellenza.

Oltre alle tematiche previste dalla normativa vigente sulla formazione di Assaggiatori di oli vergini d’oliva, il programma porrà particolare attenzione alle nuove tecniche di memorizzazione sensoriale, olfattiva e gustativa per la valutazione, la classificazione legale, la selezione e la commercializzazione degli oli da olive.

Buona parte del programma sarà focalizzato sull’utilizzo dell’olio d’oliva in cucina, in tavola, nella preparazione di fritture e di nuove e diverse preparazioni gastronomiche per la valorizzazione e l’incremento dei consumi degli extravergini di ECCELLENZA.

Il corso sarà sviluppato nella trattazione delle seguenti tematiche:

 

  • 1° giorno
  • 2° giorno
  • 3° giorno
  • 4° Giorno
  • 5° giorno
9:00 – 13:00 / 14:00 – 18:00
Iscrizioni, registrazione e accoglienza partecipanti e introduzione al corso

  • Presentazione e introduzione al corso
  • La qualità: reale, dichiarata e percepita
  • Olivicoltura: il frutto, le varietà e la produzione. I fattori agronomici, l’epoca e I metodi di raccolta e loro influenza sulla qualità dell’olio e sulle caratteristiche organolettiche
  • L’analisi sensoriale: definizione, scopi ed elementi di fisiologia del gusto e dell’olfatto
  • Vocabolario generale e specifico per la valutazione degli oli di oliva vergini Valutazione organolettica dell’olio vergine di oliva– Noma IOOC/T 20 – Reg. CEE 2568/91 All. XII - Reg. CE 640/2008
9:00 – 13:00 / 14:00 – 18:00

  • Dall’olivo all’olio: tra storia, mitologia, sacralità e tradizione.
  • Panel test: strutture, dispositivi e materiali indispensabili per l’esecuzione del test
  • Condizioni di oggettivazione del test e introduzione alla tecnica dell’assaggio
  • Classificazione degli oli mediante Panel test -Uso dei fogli di profilo
  • La conservazione delle olive, differenti sistemi di estrazione dell’olio. Influenza dei fattori tecnologici sulla qualità e sulle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini.
  • Sessione di assaggio guidato: valutazione di diverse intensità di fruttato e corretta compilazione dei fogli di profilo.
  • Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori. Attributo “riscaldo”
  • Olio in cucina: per ungere o per condire…? I grassi e l’importanza della materia prima nelle diverse tecniche di cottura.
9:00 – 13:00 / 14:00 – 18:00

  • La classificazione degli oli di oliva: norme UE e COI e le più comuni frodi e adulterazioni nel settore oleario.
  • Confezionamento ed etichettatura nelle normative vigenti
  • Sessione di assaggio guidato: i difetti che più comunemente si riscontrano negli oli di oliva vergini e corretta compilazione dei fogli di profilo;
  • Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori. Attributo : “rancido”
  • Le tecniche, i suggerimenti ed i segreti per un Gran Fritto
  • Dolce, amaro, fruttato e…ad ogni piatto il suo olio: tecniche di abbinamento per la valorizzazione dell’olio e l’esaltazione delle pietanze.
  • L’olio di oliva e la piramide alimentare.
9:00 – 13:00 / 14:00 – 18:00

  • I parametri di qualita’ degli oli extravergini d’oliva alla luce delle nuove conoscenze scientifiche
  • Filtrazione e conservazione dell’olio: influenza ed effetti sugli abituali indici di qualità degli oli. Composti volatili e ad impatto gustativo e loro influenza sulla conservazione dell’olio di oliva.
  • Le differenti origini dell’olio di oliva: le caratteristiche sensoriali di oli a DOP,
  • Sessione di assaggio guidato con oli monovarietali nazionali, di diversi Paesi del Mediterraneo e da nuovi Paesi olivicoli
  • L’olio d’oliva nella panificazione e la pasticceria da forno
  • Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori. Attributo : “avvinato”
  • Olio e salute: tra modi dire, vecchi rimedi e nuovo benessere
9:00 – 13:00 / 14:00 – 18:00

  • Selezione, training and monitoraggio della performance degli assaggiatori.
  • Etica e Qualità: Il panel test e la deontologia professionale del Capo Panel nella formazione del gruppo e la promozione dell’olio.
  • Linee guida per la creazione di un panel e selezione dei candidati
  • Sessione di assaggio guidato e uso del foglio di profilo e diverse schede di addestramento e da concorso.
  • Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori. Attributo : “amaro”
  • Oli dell’Emisfero Nord e Sud e le loro particolarita’ e caratteristiche chimico-fisiche e sonsoriali .
  • Prove selettiva per la verifica della soglia di sensibilità su attributi di oli a DOP.
  • L’aromatizzazione naturale dell’EVOO direttamente a tavola
  • Valutazione dei candidati
  • Cena didattica con abbinamento Olio-Cibo e consegna diplomi
next
prev

Il corso è condotto secondo i dispositivi di cui ai Reg. CEE 2568/91 All. XII - Reg. CE 640/2008 e le nome COI/T 20 –

Durante le lezioni saranno effettuate le prove di selezione con 4 prove di allineamento per ciascun attributo, oltre a diversi test per la verifica delle soglie di sensibilità ed il possesso dei requisiti fisiologici degli assaggiatori anche su altri difetti classificati COI e compatibilmente con le lezioni frontali, alcune prove pratiche di assaggio guidato di oli vergini d’oliva con l’uso della scheda ufficiale della CE e con altre schede da premio.

 

Elenco dei docenti:

  • Franca Angerosa - Capo Panel COI, gia’ Primo Ricercatore dell’Istituto Sperimentale per l’ Elaiotecnica di Pescara e Accademico dell’ Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio,
  • Wenceslao Moreda – Delegato C.O.I per le attività didattiche per la formazione di Capo Panel nei Paesi esteri. Primo Ricercatore e Capo Panel del Consejo Superior de Investigaciones Cientificas - Istituto de la Grasa di Siviglia.
  • Enzo Perri - Capo Panel e direttore del CRA- Centro per le Ricerche in Olivicoltura e l’Industria Olearia, Rende (CS).
  • Antonio Morabito- Ispettore dell’ Ufficio Centrale Repressione Frodi-ICQRF- esperto nel settore oleicolo.
  • Nicola Simone- Capo Panel e Biologo del CRA- Centro per le Ricerche in Olivicoltura e l’Industria Olearia Pescara.
  • Maura Baldioli - Capo Panel Analysis s.r.l. Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria. (PG)
  • Mario Lecce- Capo panel del laboratorio di analisi sensoriale dell’Università degli Studi di Cassino e del Lazio Meridionale.
  • Mauro Martelossi –già Capo panel NSW Agr. Australia, Accademico dell’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio, Direttore di International Extravirgin Oliveoil Agency.

 

Le prove di selezione e le verifiche di esame saranno condotte da Esperti Assaggiatori e Capi Panel accreditati.

Durata: 40 ore
Luogo di svolgimento: Roma, Spoleto o altra sede
Costo: Euro
Periodo di svolgimento: 2012
Numero minimo di partecipanti 15
Ricevi informazioni sul corso/Iscriviti al corso

Le attività didattiche si potranno tenere anche in altre regioni o territori, presso Istituzioni o strutture private che potrebbero divenire Sedi Didattiche Territoriali di Olive Oil Academy e di IRVEA.
A tal fine si valutano le candidature che perverranno.

Ultima modifica il Lunedì, 23 Aprile 2012 10:05

Visite: 40413

Professional Olive Oil Sommelier

Corso professionale per la formazione di
Professional Olive Oil Sommelier
Non solo Assaggiatori, ma veri esperti nella conoscenza e utilizzo dell’olio d’oliva

Corso valido per l’iscrizione all’Elenco Tecnici ed Esperti Assaggiatori degli oli d’oliva vergini tenuto dal Mi.P.A.A.F. (Aut. Reg. N° C1123)

Il corso è rivolto a tutti coloro che NON si accontentano di diventare semplici Assaggiatori Professionali di olio, ma VERI ESPERTI non solo nella valutazione sensoriale, ma in particolare nell’ utilizzo e nella promozione degli oli extravergini d’oliva di Eccellenza.

Buona parte del programma sarà focalizzato sull’utilizzo dell’olio d’oliva in cucina, in tavola, nella preparazione di fritture e di nuove e diverse preparazioni gastronomiche per la valorizzazione e l’incremento dei consumi degli extravergini di ECCELLENZA.

Oltre alle tematiche previste dalla normativa vigente sulla formazione di Assaggiatori di oli vergini d’oliva, il programma porrà particolare attenzione alle nuove tecniche di memorizzazione sensoriale, olfattiva e gustativa per la valutazione, la classificazione legale, la selezione e la commercializzazione degli oli da olive.

Il corso sarà sviluppato nella trattazione delle seguenti tematiche:

  • Obiettivi del Corso
  • Dall’olivo all’olio: tra storia, mitologia, sacralità e tradizione.
  • La qualità, le sue regole e le differenti categorie commerciali di oli di oliva, tra indici chimici, caratteristiche sensoriali ed etichettatura.
  • Olivicoltura: il frutto, le varietà, la produzione ed i fattori agronomici e la loro influenza sulla qualità dell’olio;
  • L’analisi sensoriale: definizione, scopi ed elementi di fisiologia del gusto e dell’olfatto-
  • La Valutazione organolettica dell’olio vergine di oliva: il vocabolario di base, le condizioni, le metodiche e le condizioni fisiche dell’assaggio (Reg. CE 2568/91 all. XII –Reg. CE n. 796/2002 e Norma C.O.I.-Consiglio Oleicolo Internazionale IOOC/T 20)
  • Attributi negativi e positivi dell’olio: origine, definizione e tipi di fruttato
  • Varie sessioni di assaggio guidato: le diverse intensità di fruttato; i profili sensoriali, le tecniche ed i segreti della valutazione sensoriale;
  • Tecniche, suggerimenti e segreti per un Gran Fritto
  • I diversi sistemi di estrazione e loro influenza sulla qualità chimica e sensoriale dell’olio;
  • La Carta degli oli: suggerimenti sulla scelta, la compilazione e il servizio.
  • Test di sensibilità olfattiva con i diversi attributi Riscaldo- Rancido, Avvinato e Amaro;
  • Test di allineamento: 4 prove per singolo attributo;
  • Etica & Qualità: il panel test e deontologia professionale del capo panel nella formazione e promozione dell’olio di oliva;
  • Olio e salute: i grassi in cucina e l'importanza delle materie prime e dei metodi di trasformazione e utilizzo per l’armonizzazione olio-cibo;
  • Uno per il piatto e…uno per la pentola.
  • A ogni piatto il suo olio: tecniche di abbinamento per la valorizzazione delle pietanze;
  • L’aromatizzazione naturale direttamente in tavola.
  • Cena didattica con abbinamento olio-cibo. Consegna dei diplomi.

La programmazione dei momenti formativi e di verifica viene operata conformemente a quanto previsto dalla vigente norma comunitaria in materia di formazione di assaggiatori olio.

Durata: 40 ore
Luogo di svolgimento: Roma, Spoleto o altra sede
Costo: Euro
Periodo di svolgimento: 2012
Numero minimo di partecipanti 15
Ricevi informazioni sul corso/Iscriviti al corso

 

Le attività didattiche si potranno tenere anche in altre regioni o territori, presso Istituzioni o strutture private che potrebbero divenire Sedi Didattiche Territoriali di Olive Oil Academy e di IRVEA.
A tal fine si valutano le candidature che perverranno.

Ultima modifica il Lunedì, 20 Maggio 2013 08:15

Visite: 34256

Corso introduttivo all’Olio d’Oliva- 1° Livello
propedeutico al Corso per Professional Olive Oil Sommelier

Gli Oli d’Oliva….dalla terra alla tavola
Le produzioni; i consumi, le tecniche sistemi di produzione e utilizzo, gli aspetti merceologici e gli indici di qualità

  • L’extravergine d’oliva tra stereotipo e realtà
  • Il vero sapore dell’OLIVA: tra concetto astratto, filosofico o “reale”
  • L’Analisi sensoriale e le condizioni di base per la valutazione organolettica
  • Attributi negativi e positivi tra origini, cause ed effetti
  • Sessione di valutazione olfattivo-gustativa con diversi attributi positivi e negativi
  • I principali fattori che influenzano la qualità dell’olio
  • Le 7 Regole d’oro per l’Extravergine di eccellenza
  • Sessioni di assaggio con vari oli extravergini di Eccellenza e altri presenti sul mercato locale
  • L’acquisto del prodotto tra convenienza, vantaggi economici e costi reali:
  • Tecniche di abbinamento e armonizzazione tra olio e cibo

 

Ai partecipanti l’International Olive Oil Academy verrà rilasciato un attestato di partecipazione valido per la partecipazione al Corso per Professional Olive Oil Sommelier di 2° livello.

Durata: 8 ore
Luogo di svolgimento: Roma, Spoleto o altra sede
Costo: Euro
Periodo di svolgimento: 2012
Numero minimo di partecipanti 15
Ricevi informazioni sul corso/Iscriviti al corso

Le attività didattiche si potranno tenere anche in altre regioni o territori, presso Istituzioni o strutture private che potrebbero divenire Sedi Didattiche Territoriali di Olive Oil Academy e di IRVEA.
A tal fine si valutano le candidature che perverranno.

Ultima modifica il Lunedì, 20 Maggio 2013 08:26

Visite: 33652

International Extravirgin Oliveoil Agency © 2012 - info@oliveoilagency.org

Top Desktop version